Tĺkanie je bežne používanou technikou, to znamená, že sa na povrch spracovaných surovín zavesí kabátová pasta. Pretože je teplota počas vyprážania pomerne vysoká, cesto po zahrievaní okamžite kondenzuje na ochrannú vrstvu, takže surovina neprichádza do priameho styku s vysokoteplotným olejom. Týmto spôsobom je možné udržiavať vlhkosť a chuť umami v surovinách a nestratia sa tak výživné látky. Pripravený pokrm môže dosiahnuť to, že bude sypký, jemný, voňavý a svieži, a zvýši vzhľad a farbu pokrmov. Kantončania nazývajú závesnú pastu s veľkosťou a S'-čchuan ju nazýva Maqian.
Krehká pasta
Metóda modulácie:
1. Najskôr zmiešajte 9 gramov prášku do pečiva a 3 gramy droždia, potom pridajte 95 gramov obyčajnej múky, 35 gramov rafinovaného kukuričného škrobu a podkovovej múky (tri druhy múky by mali byť vopred preosiate cez sito) a dobre premiešajte .
2. Pridajte ďalších 105 gramov vody (zvyčajne pridajte dvakrát, ak je množstvo prípravku veľké, pridajte trikrát), 1 vajce, dobre premiešajte a nakoniec pridajte 15 gramov šalátového oleja, intenzívne miešajte jedným smerom, a keď je upravená Keď je pasta vo forme priehľadného kondenzovaného mlieka, zalepte ju plastovým obalom a nechajte ju stáť pri izbovej teplote dlhšie ako 10 minút.
Vlastnosti:
Tvar jedál je plný a chuť je chrumkavejšia ako u iných cestíčok.
Prihláška:
Najčastejšie sa z neho vyrábajú hlboko vyprážané, nasucho vyprážané alebo chrumkavé vyprážané výrobky, ako sú napríklad chrumkavé vyprážané krevety, chrumkavé vyprážané bravčové plátky.
Tempura týranie
Metóda modulácie:
Spôsob prípravy je podobný ako v prípade chrumkavého cesta, až na to, že sa ako hlavná surovina používa prášok tempura. Všeobecnou metódou prípravy je 50 gramov prášku tempura, 90 gramov ľadovej vody, 15 gramov vaječného žĺtka a 2 gramy soli. Prášok tempura môžete pripraviť aj s vodou bez pridania vaječného žĺtka.
Spôsob prípravy bez pridania vajec je:
50 g prášku tempura, 110 g ľadovej vody, 2 g soli a dobre premiešajte.
Vlastnosti:
Farba je biela s nádychom žltej alebo snehovo bielej farby, textúra je veľmi ostrá a&"vonkajší GG"; vyprážaných jedál je veľmi ľahký a tenký a je dobre vidno vnútorné ingrediencie.
Prihláška:
je vhodnejšie na výrobu kvalitných vyprážaných jedál, ako sú napríklad japonské krevety tempura, rôzne vyprážané tempura.
Pasta z vaječného bielka
Metóda modulácie:
50 gramov vaječného bielka, rovnomerne rozšľahaných, pridajte 50 gramov práškového prášku, 30 gramov vody a 5 gramov šalátového oleja a dôkladne premiešajte.
Charakteristika: Farba jedál je biela so svetlo žltou a tvar je ostrý.
Použitie: Mäkké vyprážané výrobky, ako napríklad mäkké vyprážané krevety a mäkké vyprážané biele krmivo.
Vaječná pasta (pasta Shirley, pasta Goryeo)
Metóda modulácie:
1. Vložte bielok z 5 vajec do nádoby z nehrdzavejúcej ocele a pomocou šľahača alebo bambusových paličiek porazte jeden smer. Vajcová bublina).
2. Vložte paličky do vaječnej bubliny. Keď môžu paličky stáť kolmo, znamená to, že bublina s vajíčkami bola úspešná. Pridajte 20 gramov suchého škrobu a 10 gramov múky a dobre premiešajte.
Vlastnosti:
Rozdiel medzi cestom a vaječným bielkom je v tom, že vaječný bielok musí byť vopred rozšľahaný a potom sú pridané ďalšie prísady. Preto je v porovnaní s pastou z vaječných bielkov jej farba bielejšia, textúra je voľná a jemná a varené jedlá sú bacuľatejšie ako suroviny zabalené do vaječných bielkov.
Prihláška:
Hotový výrobok vyžaduje snehovo biele výrobky, ako je napríklad vložená fazuľová pasta, sendvičový banán a kórejské krevety.
roux
Metóda modulácie:
100 gramov múky (vopred preosiatej), 3 gramy soli, 120 gramov vody a poriadne premiešajte, potom pridajte 10 gramov šalátového oleja a poriadne premiešajte.
Charakteristika: Šupka riadu je tvrdšia a farba zlatistá.
Použitie: výrobky s relatívne pevným a sviežim vzhľadom.
Pasta z vaječného žĺtka
Metóda modulácie:
50 gramov vaječného žĺtka, rozšľaháme v jednom smere, pridáme 50 gramov múky a škrobu zmiešaného prášku, 30 gramov vody a 5 gramov šalátového oleja a dôkladne premiešame.
Charakteristika: Farba je zlatistejšia a chuť pomerne svieža a tvrdá.
Prihláška:
Výrobky, ktoré vyžadujú zlatú farbu, napríklad zlatý losos a zlatá kuracie kotleta.
Patting prášok a moping krém
Metóda modulácie:
Pred nanesením pasty na suroviny natrieme vrstvu suchého škrobu alebo suchej múky a potom dáme vrstvu pasty. Spravidla je možné dôkladne zmiešať 20 gramov múky a 60 gramov vajec.
Charakteristika: Jedlá sú plné vzhľadu a jemné chuti.
Prihláška:
Niektoré suroviny majú vysoký obsah vody alebo oleja, čo nie je ľahké zavesiť a použiť túto metódu.
Cesto z celého vajca
Metóda modulácie:
50 gramov vajec rovnomerne rozšľahajte v jednom smere, pridajte 50 gramov zmiešaného prášku (múka a kukuričný škrob v pomere 7: 3), 30 gramov vody a 5 gramov šalátového oleja a dôkladne premiešajte.
Vlastnosti:
Tvar je ostrý a farba zlatistá, ale nie je taká žiarivá ako žltkasté jedlá, ktoré sú vyprážané vaječnou žĺtkovou pastou.
Prihláška:
Môžu sa použiť všeobecné vyprážané jedlá a väčšinou sa z nich pripravujú domáce vyprážané jedlá, ako je napríklad krabička na vyprážaný baklažán a krabica na vyprážaný lotos.
Vyprážaná pasta
Použité materiály:
75 g múky, 50 g škrobu, 20 g vaječného žĺtka, 75 ml vody, 75 ml arašidového oleja.
Metóda modulácie:
Najskôr rozmiešajte vodu (v zime teplá voda) a žĺtok, pridajte arašidový olej a dobre premiešajte, potom pridajte škrob a múku a miešajte, kým sa nevytvoria malé bublinky, a nechajte ju stáť 15 minút (v zime 30 minút).
Použiteľný rozsah:
Všeobecne vhodné pre hlboké vyprážanie, suché vyprážanie a iné jedlá.
Kvaš
(tiež známa ako škrobová pasta, mokrá škrobová pasta, suchá pasta atď.)
Použité materiály:
Vhodné množstvo suchého škrobu a vody (pomer škrobu k vode je 2 ~ 2, 5: 1). Metóda prípravy:
Vložte suchý škrob do nádoby s čistou vodou, aby ste ho navlhčili, nechajte škrob rozkvitnúť, až kým nebudú tvrdé častice, potom pridajte príslušné množstvo čistej vody a rovnomerne ho premiešajte na hustejšiu kašu.
Poznámka:
Kvôli rozdielnej kvalite škrobu je možné pomer meniť. Koncentrácia gvaše musí byť veľká, takže je lepšie, aby ste mohli suroviny zabaliť. Sušený škrob musí byť navyše vopred namočený v studenej vode.
Použiteľný rozsah:
Väčšinou sa používa na vyprážanie na sucho, na vyprážanie, na vyprážanie a na ďalšie výrobky.
Týraný
(tiež známy ako prášok, suchá prášková pasta, levia pasta)
Použité materiály:
Suchý škrob alebo múka
Metóda modulácie:
Vyberte suroviny, ktoré boli marinované s dochucovadlami, priamo namočené do suchého škrobu (alebo múky), a nechajte povrch surovín a ich vlastnú vlhkosť skombinovať so suchým škrobom, aby vytvorili pastovitý film.
Použiteľný rozsah:
Je väčšinou vhodný pre suché, vyprážané, vyprážané, chrumkavé a iné výrobky.
Pretiahnite vaječnú pastu
(tiež známa ako pasta na župany, vajcová pasta na potiahnutie práškom atď.)
Použité materiály:
Vaječná tekutina, suchý škrob alebo múka
Metóda modulácie:
Po morení hlavných prísad dochucovadlami povrch potľapkajte vrstvou suchého škrobu (alebo suchej múky), potom ho vložte do rozšľahaného vaječného roztoku, aby ste ho vytreli, a potom vykonajte predbežné tepelné ošetrenie alebo formálne varenie.
Použiteľný rozsah:
Väčšinou sa používa na vyprážanie, samolepky na hrnce a ďalšie výrobky, ako sú napríklad samolepky na hrnce, rybie filé, surové vyprážané mandarínkové rybie filé atď.
Voňavá vyprážaná pasta
Použité suroviny
Vaječná tekutina, múka (alebo suchý škrob alebo prášok, ktorý sa skladá z polovice ryžovej múky japonica a lepkavej ryžovej múky), strúhanka (alebo sušené zvyšky dusenej buchty atď.)
Po morení hlavných prísad dochucovadlami povrch potľapkajte vrstvou suchého škrobu (alebo múky alebo ho zabaľte oblátkovým papierom, vaječnými šupkami atď.), Potom potiahnite vaječnú tekutinu a prilepte ju na vrstvu strúhanky a ľahko zhutnené ručne (aby sa zabránilo vypadnutiu strúhanky počas procesu ohrievania), je dobré ich vyprážať do misky.
Poznámka: Podľa rôznych jedál môžete do hlavnej ingrediencie pridať celé cesto na vajíčka a potom prilepiť drobivé chrumkavé pomocné materiály, ako je sezam, orech, mandľa, píniový orech, melónové semienko, arašidy, kešu, orech. Počkaj.
Použiteľný rozsah:
sa väčšinou používa na vyprážané výrobky.
Pasta na vlasy
Pasta na vlasy (tiež známa ako sódová pasta, sypká pasta)
Použité materiály:
Múka, škrob, voda, prášok do pečiva (sóda bikarbóna alebo prášok do pečiva), soľ a arašidový olej (pomer múky, škrobu, vody, prášku do pečiva a oleja je 7: 2: 9: 0,35: 5) Spôsob prípravy:
Najskôr zmiešajte múku a škrob, potom pridajte vodu a arašidový olej, aby ste vytvorili pastu, pridajte prášok do pečiva (predtým použite na varenie malé množstvo teplej vody) a dobre premiešajte, ďalej miešajte paličkami, kým nebudú malé bublinky, nechajte stáť 15 minút (v zime Nechajte to 30 minút) použiť.
Poznámka:
Tento druh pasty má dobré bobtnavé vlastnosti. Pri vyprážaní riadu sa teplota oleja reguluje na asi 170 ° C a pasta má najlepší kysnutý efekt. Pred použitím môžete do pasty pridať aj niekoľko kvapiek vína, aby ste zvýšili hladkosť. Je potrebné dobre kontrolovať množstvo a čas prášku do pečiva. Ak je prášok do pečiva príliš malý a čas je krátky, nedosiahne sa nadýchaný efekt; ak je prášok do pečiva príliš veľa alebo je príliš dlhý čas, bude nadmerne objemný a ľahko praskateľný.
Použiteľný rozsah:
Táto pasta je po vyprážaní chrumkavá a voľná a používa sa väčšinou na hlboké vyprážanie a na vyprážanie.
Lístkové cesto
(tiež známa ako vaječná žĺtková pasta)
Použité materiály:
75 g múky, 50 g škrobu, 20 g vaječného žĺtka, 75 ml vody, 75 ml arašidového oleja Metóda prípravy:
Najskôr rozmiešajte vodu (v zime teplá voda) a žĺtok, pridajte arašidový olej a dobre premiešajte, potom pridajte škrob a múku a miešajte, kým sa nevytvoria malé bublinky, a nechajte ju stáť 15 minút (v zime 30 minút).
Použiteľný rozsah:
Všeobecne vhodné pre vyprážané, sušené a iné výrobky.
Vaječný bielok chrumkavý
Použité suroviny: vaječný bielok, škrob, voda, arašidový olej, každé vhodné množstvo spôsobu prípravy:
Najskôr si z bielkov ušľahajte penový prášok, prilejte trochu vody a dobre ich premiešajte, potom pridajte arašidový olej a rovnomerne premiešajte, potom pridajte škrob a za stáleho miešania vytvorte pastu a nechajte ju stáť 15 minút.
Pivná pasta
Použité materiály:
Múka, škrob (pomer múky ku škrobu je 1: 2), číry olej a pivo.
Dajte pivo do misy, pridajte do neho čistý olej, škrob a dobre premiešajte, potom pridajte múku a dobre premiešajte a nechajte 15 minút odstáť.
