01 Princíp valcovania
Do pohára vložte mäso vstreknuté soľným roztokom (vrátane pomocných materiálov, ako je fosfát) a stroj spustite v plnej rýchlosti. Kusy mäsa sa valia v bruchu stroja. Časť mäsa je zdvihnutá deflešom a potom voľne padá. Nižšie mäso narazí proti sebe. Pretože rotácia je kontinuálna, každý kus mäsa má možnosť prevrátiť sa, trieť sa navzájom a navzájom sa zraziť. Týmto spôsobom môže byť pôvodné tuhé mäso zmäkčené, svalové tkanivo môže byť uvoľnené, slaná voda môže ľahko preniknúť a šíriť, farba mäsa môže byť jednotná a môže sa zmiešať.
Vďaka neustálemu valcovaciemu a vzájomnému stláčaní môže proteín vo svale a neabsorbovaná slaná voda tvoriť koloidnú látku. Po zahriatí sa táto časť proteínu najprv koaguluje, aby sa zabránilo úniku a strate šťavy, čím sa zlepší zadržiavanie vody produktu Udržuje mäso čerstvé a jemné a tiež zlepšuje výnos. Okrem toho extrakcia proteínu rozpustného v soli zvyšuje lepkavosť a krájanie vlastností produktu a zlepšuje kvalitu produktu.
02 Teplota okolia
Zvyčajne by teplota okolia pre valcovanie mala byť 0-4 °C, pretože pri tejto teplote je možné znížiť rast a reprodukciu rôznych mikroorganizmov na minimum. Podľa príslušných výskumných údajov, keď sa mäsová náplň valcuje pri teplote 8 °C alebo vyššej, väzbová sila, výťažnosť a krájateľnosť výrobku sa výrazne zníži, ale teplota valcovaného prostredia nie je príliš vysoká. Hoci mleté mäso môže skrátiť čas omletia, znížiť výrobné náklady a získať lepšiu farbu vlasov v teplejšom prostredí, vzhľadom na vnútornú kvalitu, trvanlivosť, bezpečnosť a ďalšie aspekty výrobku, teplota okolia pre omieľanie by mala byť vhodnejšia o 0 -4 °C.
03 Skutočné množstvo kŕmenia
Správne zaťaženie je základným faktorom na dosiahnutie najlepšieho efektu omieľnutia a je tiež základnou zárukou údržby zariadenia. Ak je množstvo krmiva príliš veľké, pád a pohyb mäsa sa obmedziť a požadovaný účinok sa nedosiahne v rámci stanoveného času procesu; naopak, ak je krmivo príliš malé, mäso klesne príliš veľa a mäso bude porazené. Príliš drvené, čo vedie k nadmernému valcovaniu mäsa, štruktúra mäsa je príliš mäkká, mäsový účinok výrobku sa zníži a teplota mäsa sa rýchlo zvýši, čo má za následok denaturáciu mäsových bielkovín, čo ovplyvňuje vnútornú kvalitu výrobku.
Preto pri omieľaní by sme mali určiť skutočné množstvo kŕmenia podľa konštrukčnej kapacity omieľacieho stroja, aby sme zabezpečili dosiahnutie požadovaného efektu ománutia. Zvyčajne sa odporúča kŕmiť asi 60% objemu zariadenia. Zároveň je možné mierne upraviť skutočné množstvo krmiva podľa veľkosti a hustoty mäsa, aby sa dosiahol najlepší účinok omieľnutia.
04 Vákuum
Vákuum je jednou z najdôležitejších funkcií pohára. Výhodou použitia vákuového omieľanie v mäsových výrobkoch je, že vysávaním sa môže vypúšťať vzduch medzi mäsovými surovinami a ich exsudátmi, takže pri následnom tepelnom spracovaní nedôjde k tepelnej rozťažnosti, ktorá by poškodila štruktúru výrobku. Vákuové omieľanie tiež pomáha zlepšiť vzhľad a farbu vyliečených mäsových výrobkov. Oxidačná reakcia v procese vytvrdzovania mäsových výrobkov je mimoriadne nepriaznivá pre vzhľad a farbu výrobkov. Použitie vákuového omieľnutia nespôsobí oxidačnú reakciu počas dlhej nepretržitej výroby. Vákuum môže zabezpečiť, aby slaná voda prenikla do mäsa rýchlo, a tiež pomáha odstraňovať póry v mäse a vákuum rozširuje mäso, aby sa zlepšila citlivosť. Stupeň vákua by však nemal byť príliš vysoký, inak sa vlhkosť v mäse dá ľahko čerpať pod vysokým vákuom, čo ovplyvní kvalitu mäsového plnenia. Všeobecne platí, že stupeň vákua je -0,07 ~ -0,08Mpa.
Rýchlosť a smer otáčania: Rýchlosť úpalu reguluje schopnosť padajúce mäso v omieľavom stroji. Podľa rôznych typov výrobkov je všeobecne kontrolovaná pri 8-12r/min. Okrem toho by mal stroj na omieľanie jemne tlačiť, masírovať, zdvíhať a pustiť mäso, aby sa dosiahol lepší efekt omieľania.
Prevádzka omieľacieho stroja by nemala byť nepretržitá. Všeobecnou metódou je prijať proces prerušovaného omieľanie. Nechajte zariadenie bežať po dobu, potom sa na čas zastavte a opakujte operáciu (mäso "odpočíva" v strede), až kým sa nedosiahne očakávané valcovanie. Miesený efekt. Ak má zariadenie funkciu spätného chodu, môže tiež prijať proces prerušovaného zastavovania dopredu a dozadu, najmä aby sa zabránilo zvýšeniu teploty mäsa v dôsledku trenia a zároveň aby sa štruktúra mäsa ľahko nepoškodzla.
05 Celkový čas valcovania
Na určenie celkového času valcovania je kľúčovým faktorom na dosiahnutie ideálneho efektu valenia. Všeobecný vzorec na výpočet celkového času valenia valcovaného stroja je T=U×N/L. kde T predstavuje celkový čas otáčania pohára (čas prerušovaného bubna nie je zahrnutý); U predstavuje vnútorný obvod pohára (vnútorný priemer pohára sa vynásobí pí); N predstavuje rýchlosť otáčania vaku; L je konštanta, ktorá predstavuje celkovú vzdialenosť otáčania pohára, rotačná vzdialenosť L je všeobecne regulovaná na 10000-12000m
