5.1 Predúprava
Akákoľvek predúprava (ako blanšírovanie alebo zmrazenie) pred odstránením osmotickej vody môže nepriaznivo ovplyvniť kvalitu produktu. Ponorenie do 1% roztoku kyseliny citrónovej pred sušením alebo osmotickou dehydratáciou bráni enzymatickému hnednutiu plodov. Produkt oleátu v alkalickom alebo kyslom roztoku má vplyv na prevenciu sfarbenia pred sušením ovocia (Hussain a kol., 2004; Sunkja & Ragharan, 2004). Torreggiani (1993) uvádza, že predúprava alebo bielenie chemikáliami (SO2) pred sušením ovocia a zeleniny môže účinne zabrániť odfarbeniu. Papája a plátky manga boli ponorené do 0,4% roztoku kyseliny askorbovej alebo 0,4% kyseliny askorbovej + 0,1% roztoku KMS počas 30 minút pred infiltračným procesom, aby sa získal prijateľný vysoký produkt.
5.2 Čas ponorenia
udržuje koncentráciu roztoku konštantnú, zvyšovanie doby namáčania zvyšuje stratu vody Er, ale rýchlosť zvyšovania je znížená. Štúdie o optimalizácii trvania infiltračného procesu ukázali, že k výmene materiálu dochádza maximálnou rýchlosťou počas prvých dvoch hodín infiltračného procesu. Tiwari a Jalali (2004) uviedli, že počas procesu infiltrácie viedlo predĺženie dehydratácie manga a ananásu k úbytku hmotnosti, ale výskyt tohto stavu bol vysoký. Gaspartero a kol. (2003) a Mauro a kol. (2004) uviedli, že keď sa banánové lupienky a plátky jabĺk ponorili do 70 a 50 0 Brix, teplota roztoku permeátu sa nechala nasiaknuť pri 50 ° C počas 3 hodín, aby sa získala najlepšia strata vody a zvýšenie cukru. infiltroval
5.3 Teplota permeátového roztoku
Teplota roztoku permeátu významne ovplyvňuje priepustnosť. Aj keď sa táto rýchlosť zvyšuje s teplotou, je obmedzená na maximum 60 ° C v dôsledku vysokej teploty ničiacej bunkovú membránu. Pokharkar a Prasad (1998) vytvorili kinetický model pre infiltráciu a dehydratáciu banánových triesok a uviedli, že teplota roztoku permeátu ovplyvňuje zvýšenie vlhkosti a cukru počas procesu infiltrácie.
5.4 Penetranty
Odporúča sa vykonať štúdie na zistenie účinkov rôznych penetračných látok na proces osmotickej dehydratácie. Najbežnejšie používané penetračné činidlá sú sacharóza, ovocie na glukózu a ďalšie penetračné činidlá zahŕňajú chlorid vápenatý, jednosýtny alkohol a polyoly, ako je laktóza, maltodextrín, kukuričný sirup a zmesi týchto látok. Tabuľka 1 uvádza účinky rôznych penetračných činidiel.
5.5 Koncentrácia osmotického roztoku
Rahman a Lamb (1990) naznačili, že nárast strát vody a cukru lineárne stúpal so zvyšujúcou sa koncentráciou a teplotou cukru. Rýchlosť difúzie cukru je funkciou koncentrácie cukru a teploty. Koncentrácia roztoku je kľúčovým faktorom v procese osmotickej dehydratácie. V priebehu štúdie sa zistilo, že sila sirupu bola optimálna v rozmedzí 60 až 70 0 Brix (Chaudhary a kol., 1993). Tiež sa uvádza, že čím vyššia je koncentrácia, tým vyššia je miera penetrácie. Torreggiani (1993) navrhol, že pretože priepustnosť s časom klesá, vo všeobecnosti nie je vhodné používať vyššie koncentrácie katiónov počas procesu koncentrácie na zníženie hmotnosti o viac ako 50%.
5.6 Miešanie / cirkulácia
Keď sa ovocie mieša v sirupe, rýchlosť prestupovania bude rýchlejšia, pretože sa zabráni procesu čiastočného riedenia a zníži sa odolnosť povrchu proti prenosu hmoty. Môže to však poškodiť vzorku. Panagiotou a kol. (1998) a Tiwari (2005) poznamenali, že rýchlosť miešania má pozitívny vplyv na stratu vody počas procesu infiltrácie.
5.7 Pomer ovocnej hmoty k osmotickému roztoku
Keď sa pomer roztoku k vzorke zvyšuje, do istej miery sa zvyšuje priepustnosť. Musí sa však použiť optimálny pomer, pretože väčšie podiely predstavujú praktické ťažkosti so spracovaním zmesi ovocných sirupov na spracovanie. Pre praktické aplikácie je optimálny pomer 1: 2 alebo 1: 3 (Tiwari, 2005).
